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Ingredientes
Foie Micuit en rulo cocción al vacío. 0.60 Gr.
Pasta Brik. 1, hoja y medía
Puré de mango Boiron. 30, gr
Azúcar morena, C/S
Mango en Almíbar. 30, gr
Mermelada de pétalos de Violeta. 0,30 Gr
Para decorar el plato
Lechuga mezclum
Geminado de Alfalfa
Dos ramitas de cebollino
1 tomate cherry
Elaboración
El foie
Como parte importante de este plato debemos tener en cuenta que el foie micuit debemos tenerlo preparado con una antelación de al menos 24 horas . La cocción de foie la realizaremos al vacío siguiendo la receta publicada al respecto en este mismo blog.
El Mango en almíbar
Pelar el mango, quitarle la semilla y cortarlo en finas láminas
Preparar un almíbar tanto por tanto enfriarlo y sumergir en el las láminas de mango. Reservar en mantenedora a +2º C
Para la pasta brik
Se puede usar pasta brik o pasta para rollos de primavera, yo utilizo la segunda y la suelo encontrar en tiendas de comida oriental. Disponer dos hojas de pasta una sobre otra y cortarlas en rectángulos de unos 5 x 5 cnt. Freírlos en aceite de girasol hasta que estén dorados. Si se hace bastante producción guardar en caja hermética con gel de sílice para resguárdalo de la humedad.
La mermelada de pétalos de violeta la suelo comprar hecha.
Montaje y presentación.
Montar el milhojas en el siguiente orden.
Hojas de pasta + puré de mango + rodaja de 30 gr de foie + hojas de pasta + Puré de mango + rodaja de foie de 30 Gr + tres láminas de mango en almíbar.
Decorar con la lechuga mezclum, el germinado y el cebollino, poner al lado la mermelada de pétalos de violeta, espolvorear el milhojas por encima con azúcar moreno y quemar con soplete.Rematar con unos dobujos de reducción de Pedro Ximenez
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